Gli alimenti e le materie prime utilizzati dal ristoratore devono essere di qualita’ e privi di tossicita’ o contaminazione
I servizi di ristorazione devono quindi preoccuparsi di:
- acquistare secondo le disposizioni legislative da fornitori seri;
- conservare le merci in luoghi e con modi adeguati
- utilizzare il materiale facendo attenzione alla data di scadenza;
- dare valore alla freschezza dei prodotti;
- rimuovere le confezioni se danneggiate;
- trattare i prodotti adeguatamente;
- conoscere le leggi sui trattamenti sanitari dei prodotti.
La qualita’ degli alimenti si distingue in: chimica contaminazione che la materia prima alimentare puo’ subire mentre e’ trasformata, nutrizionale definita dal suo contenuto in princìpi nutritivi, microbiologica modalità corretta di trasformazione, conservazione e cottura per evitare la presenza di microrganismi patogeni, legale riscontro alle normative europee e nazionali, organolettica aspetto, sapore, odore e consistenza di un prodotto.
La qualita’ degli alimenti puo’ essere:
- definita che comprende caratteristiche che soddisfano i requisiti e le norme ISO 9000
- percepita, definita dal consumatore in base alle caratteristiche organolettiche, al prezzo e al valore nutritivo.
La Direttiva 72/23/CEE, recepita in Italia dal DPR n. 224 del 24/05/1988 contiene le norme che regolano il controllo del ciclo produttivo, l’organizzazione delle regole di aspetti igienico-sanitari dei prodotti, la standardizzazione dei sistemi di controllo nella produzione, lavorazione e trasformazione e la qualificazione delle produzioni, per evidenziare l’ origine di produzione.
